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羊肉的膻味主要來自于脂肪酸，它們并非羊自己產生的，而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的，牛、馬、鹿等動物也存在，但都不如羊肉味道明顯。影響羊肉膻味的因素很多，包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等，比如公羊肉的膻味要大于母羊肉和羯羊（被閹割后的公羊）；成年羊肉的膻味大于羔羊肉；一般西北、內蒙古的羊肉膻味小，河北、河南、山東的羊肉膻味重；新鮮羊肉膻味較小，冷凍時間長的膻味大些。（生命時報）