預(yù)制菜市場(chǎng)的“內(nèi)卷”程度已經(jīng)不再局限于菜品本身。近日，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，盒馬上線了一系列定制款預(yù)制菜，主要切入“廚房小白”們使用空氣炸鍋的場(chǎng)景。據(jù)了解，這類預(yù)制菜產(chǎn)品既有烤腸、雞翅、肉串這類比較常見(jiàn)的用空氣炸鍋炸制的產(chǎn)品，還有梭子蟹、皮皮蝦、帶魚等不太常見(jiàn)的品類。

“空氣炸鍋美食操作過(guò)程包括食材處理、腌制、炸鍋預(yù)熱、炸制、翻面等，其中某個(gè)環(huán)節(jié)出偏差，做出來(lái)的成品容易與美食博主做的‘天差地別’，這也是我們開(kāi)發(fā)這個(gè)系列的原因。”盒馬定牌團(tuán)隊(duì)專門負(fù)責(zé)空氣炸鍋美食開(kāi)發(fā)的采購(gòu)人員虞寒冰表示，盒馬空氣炸鍋預(yù)制菜系列計(jì)劃推出15款不同的菜品，除了空氣炸鍋預(yù)制菜外，盒馬還計(jì)劃推出針對(duì)電飯煲、摩飛鍋等明星廚電的預(yù)制菜商品。

在社交平臺(tái)上，大量空氣炸鍋美食食譜不斷涌出，因?yàn)椴挥糜驼?、操作便捷備受年輕消費(fèi)者關(guān)注，這也直接帶動(dòng)空氣炸鍋銷量猛增。奧維云網(wǎng)推總數(shù)據(jù)顯示，2022年1-2月空氣炸鍋全渠道零售額累計(jì)達(dá)12億元，較2021年同期提升148.7%。

除了在場(chǎng)景上進(jìn)行差異化布局外，不少餐飲企業(yè)在北京暫停堂食后，將其門店招牌菜品以預(yù)制菜的形式推出，最大程度上實(shí)現(xiàn)在家吃出“堂食”感。一直做傳統(tǒng)正餐的老字號(hào)萃華樓如今也推出多款預(yù)制菜。萃華樓餐飲集團(tuán)總經(jīng)理王培欣表示，此次上線的預(yù)制菜不同于市面上常見(jiàn)的預(yù)制菜品，而是將門店的招牌菜品進(jìn)行預(yù)制處理，最大程度還原堂食口味。

目前來(lái)看，零售企業(yè)、餐飲企業(yè)、供應(yīng)企業(yè)等是活躍在預(yù)制菜市場(chǎng)的幾大陣營(yíng)，其在供應(yīng)鏈、產(chǎn)品研發(fā)、渠道等多方面的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)模各不相同，并在各自的領(lǐng)域存在相應(yīng)優(yōu)勢(shì)。例如零售企業(yè)在銷售終端較強(qiáng)，餐飲企業(yè)則是在菜品研發(fā)、自有品牌背書等方面有優(yōu)勢(shì)，因此行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈。艾媒咨詢的一組數(shù)據(jù)顯示，2021年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%。預(yù)計(jì)到2025年，市場(chǎng)規(guī)模將突破9000億元，年增速將保持在20%以上。

然而，預(yù)制菜市場(chǎng)“內(nèi)卷”背后，也凸顯出行業(yè)同質(zhì)化、認(rèn)可度、口味還原度等問(wèn)題。一位行業(yè)從業(yè)者坦言，預(yù)制菜此前一直是餐飲企業(yè)解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題的關(guān)鍵，早已形成了完善的產(chǎn)業(yè)鏈條，所以當(dāng)面向C端的預(yù)制菜風(fēng)口起來(lái)時(shí)，入局企業(yè)都是先將已經(jīng)完善的預(yù)制菜產(chǎn)品加工成適合C端用戶的商品，這必然會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化越來(lái)越嚴(yán)重，比如今年年夜飯市場(chǎng)上幾乎每家預(yù)制菜企業(yè)都會(huì)做花膠雞這類大菜、硬菜。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏認(rèn)為，目前來(lái)看，研發(fā)上，預(yù)制菜中式餐飲菜系品類繁多，真正做到工業(yè)化且保持原有口味口感難度較大，是當(dāng)前的一個(gè)痛點(diǎn)。另外，在銷售方面，尤其是面向C端消費(fèi)市場(chǎng)，目前對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度和接受度并不高。

“預(yù)制菜是一個(gè)新瓶裝舊酒的東西。” 科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱向北京商報(bào)記者說(shuō)道，“面向C端需要復(fù)刻堂食的感官和品質(zhì)、降低家庭烹飪的門檻以及做好成本和便利性的平衡，是這個(gè)行業(yè)始終要解決的問(wèn)題。從目前行業(yè)來(lái)看，加工環(huán)節(jié)并未有太多創(chuàng)新，儲(chǔ)存工藝仍然停留在原來(lái)的技術(shù)。”

文志宏則補(bǔ)充稱，從行業(yè)健康發(fā)展層面而言，仍然需要相關(guān)管理部門起到一定引領(lǐng)作用，包括標(biāo)準(zhǔn)制定、政策支持等。從去年到今年，不少地方將預(yù)制菜納入當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)規(guī)劃，給予政策支持。同時(shí)，為上中下游搭建平臺(tái)，這種資源整合有利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。另外，呼吁相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建立，預(yù)制菜本質(zhì)上屬于餐飲和食品范疇，雖然餐飲和食品范疇有相應(yīng)法律法規(guī)，但是預(yù)制菜細(xì)分領(lǐng)域內(nèi)沒(méi)有更具針對(duì)性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立能對(duì)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展起到一定積極作用。