配菜的技巧（川菜配菜技巧）清湯肝膏
【資料圖】
開水白菜是一道四川名菜，開水白菜以北方的大白菜心來制作，配以雞湯調味，最后澆湯時在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，后來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。這道菜，由精選的白菜心和熬制的清湯制作而成，看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。成菜后，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。后來，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。
開水白菜雖然在川菜中記憶復雜、操作難度較大，但是卻不能稱為“最”。在川菜中還有一些菜品操作技術同樣的復雜。下面列舉一種：
清湯肝膏
以豬肝為其主要原料。口感極為細嫩、湯汁極為鮮美的湯菜，成菜以后，以他清新明亮的湯色，細膩如膏的口感，醇鮮淡雅的美味為川菜博得了極好的聲譽，此口味為川菜獨有。
肝膏乃平常之物，且異味較濃，按常規來講，是很少用來制作湯菜的，即便是偶有制作，也是以較為濃郁的口味來調制的，酸辣口味已為常用，很少以咸鮮口味調制，而唯獨川菜，敢打破這一傳統，結合菜系的制作經驗，運用了獨特吃肝不見肝的方法。
此湯菜一般宴席不供應，零點便餐更是難以食到。從菜肴的選料開始，到它的刀工成型，蓉漿勾兌，蒸制，以及到菜肴制作成最后的清湯澆入，一招一式，一換一節，無不顯示出精湛的川菜烹調技藝。
做法：
雞蛋打散。取蛋清和水淀粉同放碗中調勻。再把豬肝絞細放進紗布中濾出“肝蓉”，和黃酒、清湯、精鹽、胡椒粉依次放入蛋清中輕輕調勻（勿起泡沫），倒入湯碗中，碗口蓋嚴，用溫火慢蒸10分鐘左右，切勿過火，待其膏漿凝結成膏狀，用餐刀將其劃成菱形塊。
清湯燒開，調入精鹽、胡椒粉燒開，順其碗邊輕輕沖入碗中即可。
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