云南大理密祉：古道非遺豆腐宴 十里飄香引客來
油炸豆?jié){外酥里嫩，老豆腐佐腌菜香辣爽口，肉末蒸豆腐滋味醇厚……在“東方小夜曲”《小河淌水》的發(fā)源地——云南省大理州彌渡縣密祉鎮(zhèn)，一桌傳承百年的豆腐宴，將尋常豆腐變化出十余種風(fēng)味，吸引八方食客聞香而來。
密祉鎮(zhèn)曾是茶馬古道重要驛站，也是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目彌渡民歌的搖籃，被譽(yù)為“中國花燈藝術(shù)之鄉(xiāng)”。千百年來，南來北往的馬幫在此交匯，孕育出包容多元的人文底蘊(yùn)，街巷間的豆腐香則穿越悠悠歲月，從馬幫歇腳時果腹的簡單菜品，發(fā)展為精工細(xì)作的非遺豆腐宴。
大理州第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目彌渡豆腐宴制作技藝代表性傳承人白海文正在制作豆腐宴。中新網(wǎng)記者 劉冉陽 攝
大理州第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目彌渡豆腐宴制作技藝代表性傳承人白海文介紹，密祉豆腐歷史悠久，它以本地優(yōu)質(zhì)黃豆與清冽甘甜的珍珠泉水為原料，歷經(jīng)淘洗、磨漿、濾漿等傳統(tǒng)工序，制成細(xì)膩香醇的密祉豆腐，以其“嫩”和易于雕刻的特性而著稱，聲名遠(yuǎn)播。
密祉豆腐有“一豆三變”的說法，既能制作為白嫩軟滑的白豆腐，經(jīng)特殊恒溫發(fā)酵后長出細(xì)密菌絲，還會變身風(fēng)味獨(dú)特的霉豆腐。再經(jīng)鹽漬、拌料、封瓶腌制，最終成為醇厚綿長的腌豆腐。
“我爺爺在世時，在密祉涼豆腐、蒸臭豆腐等傳統(tǒng)菜品基礎(chǔ)上創(chuàng)新，制作出鹵豆腐、豆腐圓子、扣肉豆腐等菜品，受到鄉(xiāng)親們喜愛。”白海文說，在家人的影響下，他17歲開始從事廚師工作，30多年來潛心鉆研，在延續(xù)傳統(tǒng)的同時，創(chuàng)新制作了“密祉傳奇豆腐宴”，通過17菜、1湯，將豆腐蒸、炸、煮、鹵、涼拌、炒……變化出萬千滋味。
白海文制作的豆腐菜品“碧云記憶”。中新網(wǎng)記者 劉冉陽 攝
走進(jìn)白海文的家——常留之家農(nóng)家樂，處處豆香四溢。后廚里，廚師們各司其職，一派繁忙景象，白海文將冷卻的豆?jié){切成條狀，裹滿調(diào)制好的脆皮糊，下油鍋炸至金黃后撈出，被評為彌渡名菜的“脆皮豆?jié){”就制作完成。在白海文有條不紊的忙碌中，一桌色香味俱全的密祉豆腐宴不一會兒便端上餐桌。
脆皮豆?jié){外酥里嫩、珍珠豆腐圓子軟糯彈牙、鹵豆腐回味悠長……白海文在研發(fā)菜品時，還將食材與密祉歷史文化相結(jié)合。如創(chuàng)意菜品“古道情緣”，白豆腐整齊擺放為一列，其上鋪陳更窄的一列肉片，以小米辣、蔥花點(diǎn)綴，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，就像茶馬古道的石板路，盤子里擺放象征密祉鳳凰橋的小橋模型，醬汁就像亞溪河水，古韻悠悠。
隨著密祉豆腐宴名氣越來越大，天南海北的食客尋味而來，“常留之家”被大理州餐飲與美食行業(yè)協(xié)會評選為2026年大理州城市地標(biāo)美食名店。
白海文為食客上菜。中新網(wǎng)記者 劉冉陽 攝
2026年春節(jié)假期，常留之家每天都要接待三四十桌客人，“不僅有來自大理周邊的，還有四川、貴州的游客，都是通過社交平臺找來的。”白海文高興地說。
為了更好地傳承這項技藝，白海文還培養(yǎng)兒子姚柏均學(xué)習(xí)制作豆腐宴。2000年出生的姚柏均經(jīng)過7年學(xué)習(xí)，如今已能獨(dú)當(dāng)一面，在密祉鎮(zhèn)2026年元宵燈會活動中負(fù)責(zé)工作餐的籌備，白海文則留守農(nóng)家樂，接待四面八方食客。
忙完春節(jié)客流高峰，白海文又有新計劃。他打算在農(nóng)家樂開辟專區(qū)，將豆腐宴的制作工序、密祉豆腐的歷史淵源一一展示。“希望食客們不僅能品嘗舌尖上的美味，更能讀懂藏在豆腐里的文化故事，領(lǐng)略密祉這片土地的獨(dú)特風(fēng)土人情。”白海文說。(完)
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