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又到野生菌中毒高發(fā)季 專家教你如何正確識菌

2026-06-02 09:34:00來源：中新網(wǎng)  

云南野生菌從本月開始陸續(xù)上市。近日，昆明一居民因錯誤食用見手青出現(xiàn)中毒致幻反應(yīng)，隨后被送入醫(yī)院緊急救治。

居民錯誤食用“見手青”

被緊急送醫(yī)

這段時間，云南大學(xué)附屬醫(yī)院已經(jīng)陸續(xù)接收不少野生菌中毒患者。來自昆明的周女士由于誤食沒有炒熟的見手青，出現(xiàn)中毒致幻反應(yīng)從而發(fā)生了交通事故，被送入醫(yī)院救治后逐步康復(fù)。

“見手青”是一類用手觸碰就會變青變藍(lán)的牛肝菌，這也是民間的一種叫法。專家介紹，有20多種牛肝菌都能稱之為“見手青”。雖然該菌類本身有毒，但在高溫烹飪的條件下，多數(shù)毒素會被破壞掉，因此可以食用。

中國科學(xué)院昆明植物研究所研究員 楊祝良：比如到飯館去吃見手青，煮20分鐘以后，店員才會給你筷子，這個是有科學(xué)道理的。一般來說，見手青煮到15分鐘的時候，毒素的含量是最高的，到20分鐘的時候，含量很快就降低，那時候吃就比較安全。

據(jù)專家介紹，見手青大多數(shù)中毒事件發(fā)生在二次加熱的過程中，由于加熱不充分所導(dǎo)致，這是因為見手青里的毒素在低溫狀態(tài)下會重新恢復(fù)活性，此時食用會有一定的風(fēng)險。

云南省第一人民醫(yī)院急診內(nèi)科主治醫(yī)師 宮冰：再次食用的時候，一定要注意再次加熱，比如說即便是用微波爐，溫度一定要達(dá)到，時間一定要達(dá)到。當(dāng)然我們再次下鍋爆炒回鍋一下，這種方式是最好的。

此外見手青的中毒反應(yīng)也存在諸多不確定性，即便同桌食用，癥狀也可能表現(xiàn)不一。

云南省第一人民醫(yī)院急診內(nèi)科主治醫(yī)師 宮冰：比如我們同餐食用，但是你出現(xiàn)了癥狀，我沒出現(xiàn)癥狀，這個在見手青中毒當(dāng)中是非常常見的，可能跟個人的體質(zhì)有關(guān)系。另外一個就是你吃兩次見手青的時候，毒素還沒有積累到可以引發(fā)癥狀的程度，吃三次、四次，毒素經(jīng)過一定時間的積累，還沒有完全排泄掉，它可能就會誘發(fā)癥狀。

專家建議，在食用見手青時，烹飪方式一定要選擇高溫爆炒，在食用量方面，不建議一次，或者連續(xù)多量的食用。同時對于老人、孕婦、小孩等高風(fēng)險人群，建議盡量不要食用這一類的野生菌。

野生菌中毒事故頻發(fā)

辨別有技巧

每年6月到8月，是野生菌中毒高發(fā)的季節(jié)。除了錯誤食用見手青導(dǎo)致的中毒事故外，還有哪些有毒菌子容易被誤食？有何辨別技巧？

云南省疾控中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生所副所長 李娟娟：導(dǎo)致發(fā)生中毒，甚至是發(fā)生死亡這樣嚴(yán)重后果的野生菌往往是那些跟可食的菌種比較相似的，我們叫“偽裝者”。比如致命鵝膏、亞稀褶紅菇，還有灰花紋鵝膏等等。它們的形態(tài)跟可以吃的菌子非常相似，僅憑肉眼和經(jīng)驗很難準(zhǔn)確鑒別。

據(jù)云南省疾控中心統(tǒng)計，野生菌中毒事件主要是以家庭的自采誤食為主。其中有一類“偽裝者”毒蘑菇增加了辨別難度，例如葉狀耳盤菌，其形狀與可食用木耳相似，誤食后會引發(fā)光敏性皮炎，日曬后皮膚紅腫、出現(xiàn)水皰。

中國科學(xué)院昆明植物研究所研究員 楊祝良：一般來說叫它假木耳，怎么樣區(qū)分假木耳和真木耳？假木耳洗的時候，如果水變黑色或者褐色，那就意味著這種蘑菇是不能吃的。假木耳在烹調(diào)的時候，如果把它跟雞蛋在一起炒，雞蛋變黑了，那就意味著這個是假的，不能吃。

由于野生菌種類繁雜、形態(tài)多樣，普通民眾辨別極為困難，而民間一些“有毒的蘑菇顏色更鮮艷”“有動物咬過吃過的蘑菇可以食用”等說法，缺乏科學(xué)依據(jù)，并不可靠。

中國科學(xué)院昆明植物研究所研究員 楊祝良：分辨毒蘑菇和可吃的蘑菇，要用幾種簡單的方法就說清楚，其實是十分困難的。為什么這樣說？因為可吃的蘑菇和有毒蘑菇物種太多。對于頭上戴帽、腰間系裙和腳上穿鞋的蘑菇，不要吃，這是一條非常重要的原則。還有一條非常重要的原則就是不知道的蘑菇不要去吃。

據(jù)了解，5月29日，中國科學(xué)院昆明植物研究所免費(fèi)向公眾開放了中國西南地區(qū)大型真菌資源數(shù)據(jù)庫和云南野生菌子實體三維形態(tài)數(shù)據(jù)庫。三維形態(tài)數(shù)據(jù)庫覆蓋常見真菌66科182種，實現(xiàn)360度自由觀測，讓公眾能夠更直觀、更準(zhǔn)確地了解菌子。

高風(fēng)險地區(qū)不是“禁區(qū)”

低風(fēng)險并非零風(fēng)險

近日，云南省疾病預(yù)防控制中心發(fā)布了2026版云南省野生菌中毒風(fēng)險地圖，劃定了云南省野生菌中毒的高、中、低風(fēng)險區(qū)域。這個風(fēng)險標(biāo)準(zhǔn)是如何評定的？高風(fēng)險地區(qū)如何有效防控？

在2026版云南省野生菌中毒風(fēng)險地圖中，全省129個縣(市、區(qū)) 被劃分為高、中、低三個風(fēng)險等級，有6個地區(qū)被評為“高風(fēng)險”地區(qū)。風(fēng)險指數(shù)主要基于近三年的監(jiān)測數(shù)據(jù)，結(jié)合居民對野生菌中毒知識的知曉情況以及醫(yī)療救治能力等，通過加權(quán)綜合測算得出。

云南省疾控中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生所副所長 李娟娟：高風(fēng)險地區(qū)絕不等于菌子的禁區(qū)，低風(fēng)險地區(qū)也不等于零風(fēng)險。那么高風(fēng)險地區(qū)的劃定，意味著這個地區(qū)既往發(fā)生過的野生菌中毒的事件數(shù)比較多。我們把它劃定為高風(fēng)險，恰恰是為了提醒讓大家去足夠重視，同時，也配上了最高等級的防控以及醫(yī)療救治的資源。

在醫(yī)療救治能力方面，高風(fēng)險地區(qū)重點(diǎn)聚焦基層醫(yī)療機(jī)構(gòu)，通過建立醫(yī)共體、成立專家工作站、建立順暢的轉(zhuǎn)診通道、定制診療方案等方式提升縣級醫(yī)院的綜合救治能力。

云南省第一人民醫(yī)院急診內(nèi)科主治醫(yī)師 宮冰：一定要制定一個適合自己的診治的流程。比如說某些地區(qū)，它可能是以致死性的鵝膏中毒比較多見，另外一些地區(qū)，致死性的菌子可能是以亞稀褶紅菇為主，這個時候就可以通過不同的菌子，制定一個適合自己的診治方案。最關(guān)鍵的第一步還是防大于治，我們要把關(guān)口前移，給大家科普野生菌的一些危害，如何正確食用，如何避免食用這些有毒的野生菌。因為對于野生菌中毒來說，最關(guān)鍵的一步永遠(yuǎn)是防控還有宣教。

標(biāo)簽： 云南昭通 蘆筍的營養(yǎng)價值 九類人群不適合吃海參

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